El ceviche con maní es un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana, especialmente asociado con la región de Jipijapa, en la provincia de Manabí. Su origen se atribuye a José Gregorio Gutiérrez Riofrío, conocido como Don Pepe, quien en 1963 comenzó a vender ceviche en un pequeño quiosco en Jipijapa. Buscando una forma de destacar su producto, decidió incorporar maní quebrado y aguacate a la receta tradicional de ceviche, creando así una combinación única que rápidamente ganó popularidad.
Preparación del Ceviche con Maní
El ceviche se elabora con pescado blanco fresco, comúnmente picudo o wahoo, que se corta en cubos pequeños y se marina en jugo de limón durante aproximadamente doce horas. A esta mezcla se le añaden cebolla, pimiento, cilantro y lechuga. El toque distintivo es la pasta de maní diluida, que se incorpora junto con una rodaja de aguacate y se acompaña de chifles (plátano verde frito) y ají a gusto para realzar el sabor.
Significado Cultural
Este plato ha trascendido su origen local y se ha convertido en un símbolo de la identidad gastronómica manabita. En 2013, se instituyó un festival en Jipijapa para celebrar el ceviche con maní, donde varias cevicherías participan mostrando sus mejores versiones del platillo. Este evento atrae a miles de visitantes y destaca la rica tradición culinaria de la región. El ceviche con maní no solo es un deleite para el paladar, sino que también representa una fusión cultural entre las tradiciones indígenas y los ingredientes traídos por los colonizadores. La pasta de maní es un componente fundamental en muchos platos típicos de Manabí, lo que resalta su importancia en la cocina local.
Legado Familiar
Don Pepe dejó un legado significativo al transmitir su receta a sus cuatro hijos, quienes han expandido el negocio familiar a otras ciudades como Guayaquil y Quito. Su marca ha sido reconocida y patentada desde 2015, consolidando aún más el ceviche con maní como una especialidad nacional. En resumen, el ceviche con maní no solo es un plato delicioso; es un símbolo cultural que refleja la historia y las tradiciones culinarias del Ecuador.
– El difunto era un buen amigo mío. Siempre me cayó bien y esa simpatía fue mutua. Eso de que no lo tragaban los gavilanes no tiene importancia, él cumplía una misión y eso basta, y la supo cumplir.
-¿De qué misión habla usted Don Sixto?
-La de legalizar el grupo de las ratas en el poder.
-No entiendo, ¿dice usted ratas?
-Así es, por muchos años llevé la secretaría del Concejo y mis dedos hicieron y deshicieron un sin fin de actas de posesión. Para ese entonces la rivalidad política había crecido tanto que nuestro Jipijapa era una especie de Oeste Americano; cual más o cual menos andaba armado, a veces en el silencio de la noche la balacera nos despertaba y siempre nos preguntábamos qué grupo estará mañana en la silla presidencial. El grupo de los gavilanes volaban mas alto, decían que eran estudiantes, habían logrado salir de los linderos del cantón y eran jóvenes; y los otros, por astutos y viejos, eran las ratas. Lo cierto es que (con el perdón de mi compadre) ambos grupos hicieron su Agosto.
-¿Y el gobierno no hacía nada por solucionar esa Crisis? -Claro, los gobiernos de turno enviaban funcionarios a fin de dar legalidad a uno de los bandos; pero éstos, ni bien se iban, volvían a sus andadas y defenestraban a quienes habían sido legalizados. A esto fue que vino el difunto y terminó quedándose aquí. -Se acuerda, Don Sixto, lo ingenuo que era. -Claro, cómo no me voy a recordar. En una ocasión lo invitamos a un velorio. Al principio él se negó aduciendo un montón de razones, pero logramos convencerlo diciéndole que se perdería la oportunidad de conocer el greñoso de las niñas Baque. Al escuchar la palabra greñoso, nos preguntó que qué era eso. Con un guiño de ojo nos pusimos de acuerdo en no decirle nada. -Es que la palabrita siempre ha provocado un doble sentido. La asocian con todo menos con una comida.
-La curiosidad pudo más en él y terminó acompañandonos al velorio de la Virgen de Agua Santa en casa de las niñas Baque.
Esa noche nos reunimos como unas cincuenta personas y como de costumbre los más allegados nos ubicamos juntos y entre conversa y conversa nos servíamos unas copitas de un aguardiente añejado con hojas de higo; nuestro convidado miraba el reloj y no disimulaba su curiosidad, a cada momento nos preguntaba por el greñoso, nosotros le pedíamos paciencia; lo malo que el trago hizo su efecto y cuando pasó cerca nuestra una de las niñas Baque, agarrándola de la mano la obligó a sentarse junto a él y un tanto zalamero le pidió que le mostrara su greñoso; ella lo miró asustada y llamó a su hermana. Cuando Carmelita estuvo entre nosotros preguntó qué pasaba y él le dijo que lo que quería era conocer el greñoso de ellas. Carmelita, muy educada, le dijo que esperara y pasados unos minutos apareció con una bandeja donde lucían unos platos con greñoso. Muy avergonzado pidió mil disculpas y me reclamó por no haberle dicho lo que era el greñoso. La verdad es que no sólo comió greñoso sino que terminó casándose con Carmelita.
-El greñoso es como un hechizo.
-¿Por qué?
-Nuestras abuelas decían que quien come greñoso en Jipijapa se queda a vivir aquí.
-Será un decir.
-No, a muchos les ha pasado igual y los que no se quedan, de alguna manera terminan ligándose con nuestra gente.
-Qué más sabe del greñoso Don Sixto?
-Es un plato propio de esta zona.
-Yo he tenido la oportunidad de estar en muchos lugares de Manabí y en ninguna parte he comido el greñoso. ¿Sólo se hace aquí?
-No sé si me equivoque, pero creo que este plato se preparaba ya en los tiempos de nuestros aborígenes. Benzoni, en la Historia del Nuevo Mundo, relata que por los años 1543 estando él en la zona de Manta-Portoviejo y pueblos adentros, pudo saborear unas tortillas de maíz; además, dice que estos indios sabían combinar bien el maíz con otros ingredientes y que era uno de los alimentos básicos. Es probable que ya se preparara por ese entonces el greñoso.
-Si, pero talvez allí se utilizaría carne de venado o guanta y no de res, puerco o gallina como lo hace hoy en día.
-Hay algo más que puede afirmar esto. En mi casa tengo unas dos piedras de moler que encontré cuando hice excavar para construir el aljibe; que son de la cultura manteña me dijo mi hijo, tienen forma rectangular y son medio acanaladas en la parte central la mano de moler es grande, capaz de poder asirla con las dos manos. Mi mujer no las cambia por nada, el prefiere moler los aliños y el maní con estas piedra.
-Lo que dice es cierto, Don Sixto y no sólo usted tiene estas piedras, por este sector muchos las tienen sus casas.
-Además, esta zona es apta para el cultivo de es plantas de ciclo corto, se da muy bien el maíz y el maní y su cultivo data de tiempos muy remotos por eso no es de asombrarse de la gran variedad alimentos derivados de estos dos productos.
-¿Como cuáles?
-La salprieta, los corviches, las tortillas, las empanadas, el greñoso, la natilla -dijo Don Sixto- para luego inquirir: ¿Ha comido el greñoso?
-Sí, pero me gustaría aprender a prepararlo.
-No hay ningún problema llamamos a Matilde para que le dé la receta y desde ya queda invitado a servirse greñoso en mi casa.
Una vez que hubo llegado doña Matilde, Don Sixto le pidió de manera especial que me enseñara la forma de elaborar el greñoso. Ella no se hizo de rogar y procedió a indicarme:
-El greñoso es un plato que requiere en primer lugar su tiempito y de por lo menos dos personas, una sola no puede hacerlo, es muy fatigoso el trabajo. La noche anterior hay que hervir el maíz unos cuantos minutos; se lo saca y se lo pone a escurrir, por la mañana se procede a rallarlo y luego esa masa se muele; antes se hacía en una piedra, ahora se lo realiza en los molinos. La otra persona deberá tostar el maní y molerlo. Para que el greñoso quede rico es conveniente poner la misma cantidad de maní y de maíz. En una olla de barro se pone agua, la cantidad debe estar de acuerdo con el maíz, por seis pares de maíz un litro de agua; en esta agua se coloca tas especerías: comino, ajo molido, orégano, pimienta, achiote; una vez que hierve el agua se agrega La carne previamente aliñada; si la carne es de res hay que tener cuidado que sea salón, que es la apropiada para esto ya que permite deshilacharla; sí es de gallina se la hierve, si es criolla mejor. La cantidad de carne depende de la cantidad de greñoso que se haga. Cuando está blanda la carne se la saca en una bandeja y se procede a disolver el maní y la masa de maíz, se coloca en el caldo y se mueve constantemente a fin de evitar que se pegue; vale usar una cuchara de madera o una latilla de caña. Ya la carne fría, se deshilacha, y calculando que está el preparado se pone a hervir nuevamente.
-¿Cómo se sabe que ya está?
-Cuando uno alza la latilla y al caer la preparación forma como una cortina. Entonces se pone en bandejas a enfriar. Se acostumbra adornar el plato con cebolla picada hecha salsa, pasas y huevos duros.
-No es tan difícil.
-Pero es laborioso.
Me despedí de Don Sixto y de Doña Matilde, no sin antes asegurarles que vendría el Sábado a comer el greñoso en su casa.
